Rychle kvašená zelenina. Video návod na domácí pickels

Kvasíte si doma něco? Rychlo kvašená zelenina, neboli jak u nás říkáme „kvašenka“, je delikátní a výživově hodnotné jídlo, které si zvládnete doma udělat sami. Do půl hodiny a bez speciálního vybavení. Stačí vychytat pár detailů a nemůže se to nepovést :-).

Sama kvašení testuji a vybrušuji už alespoň čtyři roky, tak vám chci dneska předat pár těch svých detailů k tomu, jak na to a co si při kvašení pohlídat.

Najdete tu i dvě spontánní videa, která jsem o rychle kvašené zelenině udělala. Jedno z nakládání a druhé po 7 dnech kvašení.

Video návod Jak na pickles. Jak zahájit kvašení a jak napěchovat kvasící nádobu

Pozitiva fermentované zeleniny

Slaďme si ještě terminologii. Probiotický salát, fermentovaná zelenina, pickels (z angličtiny), rychlo kvašená zelenina nebo mléčně kvašená zelenina. To všechno jsou synonyma k procesu konzervování zeleniny kvašením.

Právě s přibývajícími chladnými dny se takhle upravená zelenina hodí jako doplněk nebo náhrada čerstvých letních salátů, okurek, rajčat, hrášku apod.

Je to výborný zdroj vitamínů a minerálů pro vaše tělo. Vaše střeva (střevní mikrobiom) tuhle zeleninu milují a působí na ně velmi příznivě. Zužitkujete ovadlejší nebo hůře stavitelnou zeleninu (typu ředkev), ale i nezralá rajčata. No prostě mnoho pozitiv, více strýček Google.

Za mně, je to nejenom zdravé, ale HLAVNĚ chuťově výborné. Laskavě kyselé a návykové. Čím delší kvašení, tím štiplavější. Kvašenka chutná i dětem. Alespoň ti naši kyselou chuť milují.

Kvašenku připravíte snadno, levně a s minimem odpadů. Dá se využít sezónní zelenina, kterou i v běžných obchodech seženete nebalenou do plastu :-).

Tak pojďme kvasit.

Kvašená zelenina – ingredience na dvě velké sklenice

Na dvě velké sklenice hotové kvašené zeleniny si připravte:

• 750 g pevnější zeleniny,
• cca 1 čajovou lžičku soli,
• převařenou vodu,
• může a nemusí být – koření na dochucení – kmín, fenykl (oboje proti-nadýmací), chilli.

Jakou zeleninu? Cokoliv pevnějšího. Vždy byste měli zařadit něco brukvovitého, což pomůže nastartovat kvasící proces. Tedy bílé nebo červené zelí, kedluben, kapustu, květák, brokolici, čínské zelí nebo ředkev.

Naše nejčastější a nejoblíbenější kombinace jsou: zelí + mrkev + cibule nebo zelí + červená řepa + cibule.

Na tento objem to vychází přibližně půlka větší hlávky zelí, tři střední cibule, tři střední mrkve. Poměr mám nejčastěji 2 díly zelí na 1 díl ostatních druhů zeleniny.

Hodí se zužitkovat a zkvasit některé méně používané druhy zeleniny jako ředkve, řepy, tuříny. Ty bývají za syrova dost těžko stravitelné nebo by vás jednoduše nenapadlo si je nakrájet ke svačině.

Pozor na červenou barvu. Relativně malé množství červeného zelí nebo červené řepy obarví všechnu ostatní zeleninu :-). To jen, kdybyste chtěli mít výsledek bělavý.

Převařte si vodu a nakrájejte zeleninu

Převařte si asi 0,5l vody a nechte chladnout. To udělejte úplně nejdřív, ať máte vodu co nejchladnější.

Očistěte veškerou zeleninu. Nakrájejte ji nebo nastrouhejte na malé kousky. Pak ji dejte do velké mísy a posypte solí.

Můžete přidat i koření, ale není to nutné. Kvašenka bude dobrá a chuťově bohatá i bez něj. Pálivější verzi vykouzlíte s chilli papričkami nebo pepřem. Asijskou verzi vám dodá najemno nastrouhaný zázvor, česnek a jarní cibulka.

Důkladně promačkejte

Teď si doslova vyhrňte rukávy. Čistýma rukama začněte mačkat zeleninu se solí. Ta postupně začne křehnout a pouštět šťávu. Zelí nebo kapusta tím zmenší svůj objem. Mačkejte a hnětejte pár minut tak, abyste narušili buněčné stěny. Tím se lépe a rychleji nastartuje proces kvašení.

Zkřehlou a promísenou zeleninu napěchujte do čistých větších sklenic. Sklenice musí být opravdu čisté až sterilní. Zpočátku jsem je dezinfikovala přelitím převařené vody, nyní už nedělám.

Pěchujte a zmáčkněte dost jednotlivé vrstvy. Hlídejte, aby mezi nimi nezůstávaly vzduchové bubliny. Bubliny zaplňte šťávou ze zeleniny (ukazuji to v 1. videu dole). Používám na to lžíci, kterou obráceným koncem píchám po vnitřních stěnách sklenice.

Sklenice naplňte asi do ¾ objemu, aby vám zbyl prostor na vodu a zatížení.

Musí to být potopené

Teď pozor. Zelenina musí být zcela ponořená! Tedy bez přístupu vzduchu. Zde je nejčastější kámen úrazu toho, že se vám možná kvašení dříve nepovedlo.

Jakmile se k zelenině dostane vzduch, začne hnědnout a plesnivět. Při pokojové teplotě o to rychleji.

Říká se, že by vám na ponoření měla stačit vymačkaná šťáva ze zeleniny. Mně nestačí. Proto na napěchovanou zeleninu liju ještě vždy vychladlou převařenou vodu. Tolik, aby po zatečení do všech škvírek voda přesahovala zeleninu alespoň o 2 cm.

Nakonec zeleninu zatižte. Nechcete, aby vám ve sklenici plavala, ale byla stále pevně napěchovaná. Na zatížení používám menší skleničku naplněnou vodou, která projde hrdlem větší sklenice. Funguje také prázdná sklenička shora zatížená něčím těžkým, např. pytlíkem fazolí. O multifunkčnosti sklenic jsem psala v dřívějším článku tady.

Tím kvasím v polouzavřené nádobě, kdy menší sklenička funguje částečně jako píst a částečně jako víko.

Máte pocit, že máte doma moc sklenic? Chcete některé z nich poslat dál? Poslechněte si můj webinář Jak se zbavovat věcí a minimalizovat je. Mohu také přijet přímo k vám domů a asistovat vám v třídění spíže, kuchyně nebo dalších častí domácnosti.

Kvašení začne samo a trvá cca 7 dní

Zatížené sklenice dávám nejčastěji na lednici, kde je pohledem kontroluji. Pod ně dávám vždy tác nebo misku s rovným dnem, protože z nich může přetékat šťáva.

Kvasící proces začne sám od sebe. Tedy, nepotřebujete přidávat žádné startovací kultury (jako třeba u jogurtu). Jakmile zeleninu jemně přimáčknete a perlí z ní vzhůru bublinky (jako u sektu), víte, že zelenina fermentuje správně. Perlení se ukáže za 2-3 dny od naložení.

Kvasím 7 až 10 dní za světla a v pokojové teplotě. Čím déle, tím kyselejší a štiplavější to bude. Někomu stačí 5 dní. Při vyšší teplotě v domácnosti (např. v letních měsících) jde proces rychleji.

Obden kontroluji, zda je kvasící zelenina stále potopená. Pokud není (nejčastěji, když je teplo nebo když doma topíme), vodu opatrně doliju. I proto ta miska pod sklenicemi :-).

Hotovou zeleninu skladujte ponořenou v lednici

Po 10 dnech odeberu zatížení. Sklenice otřu, zašroubuji víčkem a přesunu do lednice. Tam zelenina ještě nepatrně fermentuje, než ji celou sníme… Nejlepší je ta u dna, kde je nejsilněji prokvašená.

Před přesunem do chladu skoro vždy ještě doliju trochu vody, aby vše bylo stále ponořené.

Hotová kvašená zelenina vydrží v chladu a ponořená týdny i měsíce.

Doporučuje se ji konzumovat pravidelně a v menším množství jako doplněk hlavního jídla. Tedy ne celou sklenici naráz. Také není vhodné ji dále tepelně upravovat, zničili byste tak cenné živé kultury v ní.

Nadchlo vás to?

Jako u všeho. Metodou postupného zkoušení zjistíte, co nejvíc chutná a vyhovuje vám. Možná si časem pořídíte i stylovější kvasící nádobu, tzv. kvašák z kameniny nebo z keramiky. Já kvasím stále jen do sklenic.

Další inspiraci ke kvašení získáte třeba u Sandora Ellixe Katze v jeho výborné knize Síla přírodní fermentace (Grada 2015) nebo na blogu Zuzky Ouhrabkové a Vládi Sojky Zkvašeno.

Video. Jak vypadá kvašená zelenina po 7 dnech

Tak se do toho dejte a pozor na potopení :-). Pak mi sem napište, jestli se vám kvašená zelenina povedla.